在浙江绍兴，除了众所周知的黄酒，还有一种食物，同样依赖时间的魔法和微生物的转化，却走向了与酒之醇香截然不同的风味维度，那便是霉千张。它以一种浓烈、独特、甚至被外人视为“怪异”的“霉香”或“臭香”，诠释着绍兴饮食文化中深邃、复杂的“重口味”哲学，是本地人心中无可替代的乡土至味。
霉千张，顾名思义，是将新鲜的千张（薄豆腐皮）经过特定霉菌发酵而成。上好的绍兴千张薄如蝉翼，叠成卷状，置于适宜的温度湿度环境中，任其自然生长出白色的菌丝。发酵完成后的霉千张，表面覆盖着一层细密的白色或灰白色茸毛，散发出强烈的、类似氨水和腐乳混合的独特气味。对于初尝者，这气味无疑是巨大的挑战。但若鼓起勇气，将其清洗后蒸熟或与肉末同蒸，奇妙的变化便发生了。高温使刺激性气味大幅减弱，转化为一种极为复杂浓郁的“咸鲜香”。入口品尝，霉千张的口感变得异常绵密、酥软，几乎入口即化，那是一种被时间深度“改造”后的质地。味道上，除了豆制品本身的底味，更增添了层次丰富的鲜味（类似奶酪或高级火腿的鲜），以及一种深邃的、难以言喻的“霉香”底蕴，咸鲜浓郁，回味悠长。
绍兴人爱霉千张，爱的就是这口“霉鲜”。它常常作为下饭神器，一小碟便能让人扒下整碗米饭。它也常与五花肉同蒸，肉的油脂滋润了霉千张，霉千张的鲜味又渗透进肉里，相得益彰。这道菜，体现了绍兴人对发酵风味的深刻理解和极致追求。如同臭豆腐、霉苋菜梗一样，霉千张代表了一种将“非常态”转化为“美味”的饮食智慧，是对“鲜”味的另一种极端探索。它需要时间的沉淀，也需要品尝者开放的心态和包容的味蕾，一旦接受，便会深陷于这种由微生物创造的、充满生命力的独特风味世界。
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